? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱凝(ning)膠，凝結(jié)多糖，是(shi)由微(wei)生物產(chǎn)(chan)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)成的水(shui)不溶性(xing)葡聚糖， 是一(yi)類將其懸(xuan)濁液加(jia)熱后既能(neng)形成硬(ying)而有彈性的熱(re)不可逆性(xing)凝膠又能(neng)形成熱可逆(ni)性凝膠的多糖(tang)類的總稱(cheng)。中國(guó)于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了(le)可得然膠(jiao)作為食品(pin)添加(jia)劑，可用于生(sheng)干面制(zhi)品、生濕面(mian)制品、方面制品(pin)、豆腐類制(zhi)品、熟肉制品、西(xi)式火腿、肉灌(guan)腸類(lei)食品中。

1 可得(de)然膠凝膠的(de)制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱形乳化分(fen)散機(jī)(ji)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌5 min，然后(hou)將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管(guan)中，在真空狀(zhuang)態(tài)下(xia)曝氣3 min，然(ran)后將試管迅(xun)速放(fang)入沸水(shui)浴中(zhong)10 min，在冷水中冷卻(que)30 min。從試管中取出(chu)凝膠，取離底(di)部20 mm和30 mm處(chu)的一段10 mm的(de)凝膠，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條件（參考GB 28304—2012國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下載）

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀

P/5探頭(tou)：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓柱體(ti)

探頭測(cè)(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ?用Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀進(jìn)行測(cè)定，根(gen)據(jù)記錄的(de)負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線(xian)計(jì)算凝膠強(qiáng)(qiang)度。凝膠強(qiáng)度(du)以W計(jì),數(shù)值(zhi)以克每(mei)平方(fang)厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負(fù)荷(he)-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中凝(ning)膠破裂時(shí)(shi)曲線急劇下降(jiang)的拐點(diǎn)的讀(du)數(shù)，單位為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭(tou)截面積的(de)數(shù)值(zhi)，單位為平方(fang)厘米（cm²）