? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的瘤莖(jing)為原(yuan)料，經(jīng)過(guò)整理(li)脫水等工藝(yi)腌制(zhi)的一種具有(you)輕微乳酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌制(zhi)品，是(shi)中國(guó)*的腌制(zhi)蔬菜之(zhi)一，與(yu)歐洲酸(suan)菜、日本醬菜(cai)并稱(cheng)為世界三大名(ming)腌菜。榨菜中含(han)有的化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十(shi)種之多(duo)，如蛋(dan)白質(zhì)、糖類、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水解后(hou)會(huì)產(chǎn)生谷(gu)氨酸(suan)、胱氨酸(suan)等17種氨基(ji)酸，使榨菜更(geng)加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)(zhi)決定人們對(duì)它(ta)的喜愛(ài)程度(du)。目前(qian)，對(duì)榨(zha)菜的測(cè)定主要(yao)依靠感官評(píng)(ping)價(jià)來(lái)(lai)實(shí)現(xiàn)。但是(shi)感官評(píng)(ping)定方法(fa)主觀(guan)性強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊、評(píng)定結(jié)(jie)果差(cha)異大，并且(qie)需要有經(jīng)驗(yàn)(yan)的專家進(jìn)行評(píng)(ping)判，成本較高(gao)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定方法相(xiang)對(duì)客觀準(zhǔn)(zhun)確、可靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)品質(zhì)的測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致的形狀(zhuang)，用于TPA測(cè)(ce)定和穿刺測(cè)(ce)試。將榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形狀，用(yong)于咬合測(cè)(ce)試。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/35探頭(tou)

將制備好的榨(zha)菜樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試結(jié)(jie)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/2探頭(tou)

將制備(bei)好的(de)榨菜樣品(pin)放于(yu)2mm柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的穿(chuan)刺力等(deng)指標(biāo)

（3）咬合(he)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好(hao)的榨(zha)菜樣品(pin)放于鉗口探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試前(qian)速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 4mm

測(cè)試結(jié)(jie)果：榨菜(cai)的剪切力(li)、脆性等(deng)指標(biāo)