? ?湯圓(yuan)是深受我國(guó)人(ren)民喜愛(ài)(ai)的傳(chuan)統(tǒng)米制品，也(ye)是我國(guó)人(ren)民喜(xi)愛(ài)的傳(chuan)統(tǒng)小吃之一(yi)，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展迅速(su)，如今市面上(shang)已有上百種湯(tang)圓品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)(jie)蒸煮(zhu)后會(huì)(hui)出現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問(wèn)題，如何(he)改善其蒸煮品(pin)質(zhì)、提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，是實(shí)際(ji)生產(chǎn)中(zhong)亟待解決的問(wèn)(wen)題。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓品質(zhì)(zhi)的重要組(zu)成部分(fen)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以為改(gai)善湯(tang)圓的(de)品質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于(yu) 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置(zhi)于冷水(shui)中冷(leng)卻 30 s 后測(cè)試(shi)。

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻(que)后的湯圓置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定湯圓的(de)硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。