? ?以小麥粉為(wei)主要原料(liao)的傳統(tǒng)饅(man)頭存在(zai)淀粉消化率快(kuai)、餐后血糖(tang)指數(shù)(shu)高等(deng)不足，不適合糖(tang)尿病患者、肥胖(pang)者等特殊人群(qun)食用(yong)。由于(yu)雜糧改(gai)善了饅頭品(pin)質(zhì)、增(zeng)強(qiáng)了饅頭的(de)彈性(xing)和口感，還(hai)含有豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳食纖維，在(zai)推崇(chong)健康(kang)飲食的今天(tian)，相較于(yu)普通的白面(mian)饅頭，人們更(geng)傾向于有保健(jian)功能(neng)的雜(za)糧饅頭。

? ?盡管雜糧(liang)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量豐(feng)富，但在饅頭(tou)的制作(zuo)中，雜糧添加量(liang)并不是越多越(yue)好。雜糧添加太(tai)多會(huì)影響?zhàn)z頭(tou)的口感及(ji)外觀，且雜糧(liang)一般缺(que)少小(xiao)麥粉中的(de)面筋蛋白(bai)，影響了(le)饅頭成(cheng)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧饅(man)頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將蒸(zheng)制好(hao)的饅(man)頭冷卻1 h后切(qie)片，每個(gè)(ge)樣品先切(qie)除兩端（邊(bian)角料），再切出12.5 mm厚(hou)饅頭片(pian)作為(wei)測(cè)試樣(yang)品。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性(xing)（Chewiness）、回原性（Resilnce）。