泡菜(cai)是中國(guó)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食品(pin)之一(yi)，新鮮蔬(shu)菜通過(guò)(guo)發(fā)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量的乳酸(suan)、維生素和(he)氨基酸(suan)等，不(bu)僅提(ti)高了泡(pao)菜的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)，而且因(yin)其口感(gan)爽脆(cui)、風(fēng)味du特(te)深受大(da)眾喜愛(ài)。除(chu)此之外，泡菜還(hai)可以增進(jìn)食欲(yu)，幫助腸道消化(hua)等，具(ju)有良好的保(bao)健功效。

香辛料作(zuo)為泡菜(cai)制作過(guò)(guo)程中(zhong)常用(yong)的輔(fu)助材料，不僅(jin)具有(you)芬芳(fang)的香味及(ji)辛辣、麻、甜(tian)等滋味，而且具(ju)有著(zhe)色、抗(kang)氧化、抑菌防腐(fu)等作(zuo)用。隨著(zhe)食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，香(xiang)辛料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品中(zhong)，起到提味防腐(fu)的作用。而香(xiang)辛料對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響研(yan)究較少，在一(yi)定程(cheng)度上限(xian)制了香辛料的(de)應(yīng)用及泡菜加(jia)工工(gong)藝的改進(jìn)(jin)。

本文(wen)選?。捶N泡菜(cai)常用香辛料(liao)為研究對(duì)(dui)象，研究其在(zai)泡菜(cai)發(fā)酵過(guò)程中(zhong)對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)，為香(xiang)辛料在(zai)泡菜中的(de)應(yīng)用(yong)及工藝改進(jìn)提(ti)供了參考。