蛋在腌制過(guo)程中，蛋殼的(de)品質(zhì)(zhi)是影響(xiang)蛋成品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素，對(duì)(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸收和(he)滲透?jìng)鬟f食鹽(yan)等的能力(li)不同(tong)，直接(jie)影響咸蛋等(deng)的加工(gong)時(shí)間(jian)。如薄殼蛋對(duì)(dui)食鹽滲透(tou)能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短；反(fan)之，厚(hou)蛋殼對(duì)(dui)食鹽的滲(shen)透能力差，成(cheng)熟期(qi)長(zhǎng)。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)目(mu)越多，尺寸越(yue)大，對(duì)食(shi)鹽的滲(shen)透能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的腌制(zhi)時(shí)間(jian)也越短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目(mu)越少(shao)，尺寸越小的蛋(dan)品腌制時(shí)間越(yue)長(zhǎng)。有研究表(biao)明，蛋殼(ke)的力學(xué)特(te)性，如蛋殼的(de)強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋殼的(de)超微孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有直接關(guān)系(xi)，強(qiáng)度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙(xi)尺寸較??；強(qiáng)度(du)低的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺寸較大(da)。因此，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲透特性(xing)與蛋(dan)殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有著十分緊(jin)密的(de)關(guān)系，對(duì)蛋(dan)殼力學(xué)(xue)特性的研究(jiu)部件能為禽蛋(dan)等運(yùn)(yun)輸?shù)忍?ti)供理論依據(jù)(ju)，還能對(duì)將來(lai)深入蛋(dan)殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)奠定(ding)基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨蛋(dan)樣品若(ruo)干，蛋(dan)重約60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋(dan)樣品放于蛋托(tuo)裝置上，然后一(yi)起放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)(ce)定條件(jian)：

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣(yang)品放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然后(hou)一起放于(yu)壓盤探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定(ding)蛋的(de)抗壓強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和穿刺(ci)強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。