法蘭(lan)克福香(xiang)腸是一種(zhong)典型的(de)低溫肉糜(mi)類制品，肥瘦(shou)比約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉蛋白經(jīng)(jing)過斬拌加(jia)工后形(xing)成直徑大約(yue)為1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工過程(cheng)中蛋白質(zhì)變(bian)性適度、斬拌(ban)適宜肉(rou)糜乳化程度高(gao)，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xi)膩緊實富有彈(dan)性，且能保持原(yuan)有營養(yǎng)成分和(he)良好風味，因(yin)此深受(shou)人們喜(xi)愛。

在實(shi)際生產(chǎn)(chan)加工和貯藏運(yun)輸中，香腸(chang)往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好(hao)、出水出油(you)較多等問(wen)題，為解決(jue)這一問題常(chang)在肉制品(pin)中加(jia)入卡(ka)拉膠、黃(huang)原膠、亞麻籽膠(jiao)和魔芋膠等食(shi)用膠以改(gai)善香腸品(pin)質(zhì)，有研(yan)究表明(ming)食用膠能(neng)明顯改(gai)善肌原(yuan)纖維(wei)蛋白的乳化和(he)凝膠(jiao)特性，促使(shi)肌原纖(xian)維蛋白在(zai)加熱后形成良(liang)好的三維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分乳(ru)化脂肪，進(jin)一步改善加工(gong)特性(xing)，減少析(xi)水、析油現(xiàn)(xian)象，從而提高產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性測試(shi)儀）的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析不僅(jin)能反映消費(fei)者對產(chǎn)品的(de)感官需求，而且(qie)能側(cè)面(mian)反映(ying)出蛋白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)完整(zheng)性及與其他(ta)成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品(pin)準備(bei)

將貯藏(cang)的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用(yong)小刀切成2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準備(bei)好的(de)香腸樣塊(kuai)置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(ce)試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)果：可以測試(shi)香腸(chang)的硬度、彈性、回(hui)復性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。