1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面包(bao)烘烤完畢后(hou)，先將(jiang)其冷卻，將(jiang)面包(bao)切為10～20 mm 左右(you)的薄片(pian)，取靠近(jin)中心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在TPA 模(mo)式下進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定通常使(shi)用不同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性越大，其(qi)口感會(hui)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿軟(ruan)而爽口的感覺(jue); 面包(bao)的彈性、回復(fù)性(xing)值越(yue)大，面包則(ze)會更(geng)柔軟勁道(dao)，爽口不黏(nian)牙; 面包老(lao)化則會使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性(xing)下降(jiang)，口感也變差。有(you)研究表(biao)明，面包質(zhì)量評(ping)分與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼(jue)度、堅(jian)實度呈負(fù)(fu)相關(guān)性(xing)，而與黏著性(xing)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)呈顯著(zhu)正相關(guān)，以(yi)感官評價得到(dao)的面包總分(fen)和以質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定得到的(de)參數(shù)值有(you)顯著的相(xiang)關(guān)性。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存(cun)放時間對(dui)其質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果有顯(xian)著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)測(ce)試條件(jian)對面包硬度(du)測定值(zhi)的影(ying)響遵循(xun)以下主(zhu)次關(guān)(guan)系: 樣品(pin)壓縮程度＞ 壓(ya)縮速度＞ 切(qie)片厚度(du)。

2 在提高面(mian)包感官品(pin)質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

“湯種"一詞起源(yuan)于日本(ben)，其含義(yi)為溫?zé)峄蛳?xi)的面種(zhong)，為面粉與水(shui)按比例混(hun)合加熱至面(mian)粉充分(fen)吸水形成有一(yi)定黏度(du)的糊(hu)狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯種面包(bao)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果表(biao)明，湯種的應(yīng)用(yong)可增大(da)面包的含(han)水量從而(er)延緩其老(lao)化，湯種和水的(de)適量添加( 面團(tuan)含水(shui)量和(he)湯種添(tian)加量(liang)分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改(gai)善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，但湯(tang)種添加過多(duo)反而(er)會造成面(mian)團硬度(du)和咀(ju)嚼性增大(da)。

許多食品添(tian)加劑(ji)也能改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。添加不同α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面(mian)包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶的添(tian)加可以有效延(yan)緩面包的陳化(hua)。其原(yuan)因可解釋為: 添(tian)加了(le)α－淀粉酶的(de)面包(bao)產(chǎn)生的糊精分(fen)子量較低，而(er)低分子量糊精(jing)有利于淀(dian)粉與蛋(dan)白質(zhì)之間界面(mian)擴散，干擾(rao)淀粉與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的(de)相互作用，使面(mian)包陳化速率(lv)延緩(huan)。研究(jiu)表明，添加0.0006% 的(de)α－淀粉酶(mei)面包的比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，α－淀粉酶添加(jia)量過大時則會(hui)產(chǎn)生(sheng)較多的糊精導(dǎo)(dao)致面包發(fā)黏，彈(dan)性變(bian)差。

3 在增加面(mian)包功能特性(xing)研究中的應(yīng)用(yong)

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮(pi)層的(de)zui內(nèi)層，含有較高(gao)的膳食纖(xian)維、粗蛋白(bai)、粗脂肪(fang)等營養(yǎng)(yang)成分(fen)，由于其(qi)極難物理剝離(li)而常與外殼粘(zhan)連在一起，作(zuo)為麩皮(pi)一部分，各種功(gong)能價(jia)值得不到有效(xiao)利用。用近期(qi)開發(fā)出(chu)的富含(han)糊粉層面粉制(zhi)作而(er)成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)相比普(pu)通小麥面(mian)包，其面(mian)包心的硬(ying)度增(zeng)大了37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則(ze)分別降低了(le)16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉層(ceng)面粉制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特(te)性有所(suo)下降，但(dan)其功能(neng)特性卻大大增(zeng)強。在(zai)膳食結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的今(jin)天，膳食(shi)纖維的重要(yao)生理作用被逐(zhu)漸重(zhong)視。但(dan)是添加了膳(shan)食纖維(wei)的面(mian)包硬度(du)通常都(dou)會增大，造(zao)成感(gan)官品質(zhì)(zhi)的下(xia)降。將膳(shan)食纖維(以甘薯(shu)渣和小麥麩(fu)皮制得(de)) 以不(bu)同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉(fen)中制作出(chu)膳食纖維面(mian)包，通(tong)過對其進行感(gan)官評定(ding)和質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨(sui)著膳(shan)食纖維添加(jia)量的增加，面包(bao)的彈(dan)性、回復(fù)(fu)性降低，硬度、咀(ju)嚼度增加，其(qi)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食纖(xian)維添加量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降(jiang)低程度較(jiao)低，故(gu)將其確定為*添(tian)加量。由此可見，將(jiang)功能性成(cheng)分、食品(pin)添加劑等加入(ru)面包改善其口(kou)感、質(zhì)量時，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果可為工(gong)藝參數(shù)的(de)確定提供重要(yao)參考依據(jù)(ju)。