? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》在線(xian)發(fā)表了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)(xue)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"干酪乳桿(gan)菌和植物乳桿(gan)菌對廣式(shi)臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量(liang)的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以不(bu)添加(jia)菌種的(de)廣式臘腸(chang)為對(dui)照，研究添加(jia)菌種后對臘腸(chang)水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官以(yi)及風味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明：當干酪(lao)乳桿菌(jun)菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照組相比(bi)，水分含量(liang)增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度、紅度(du)和黃(huang)度值均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有所提(ti)高，且感官評分(fen)較優(yōu)(you)，在揮(hui)發(fā)性風味檢(jian)測中，酯類物質(zhì)(zhi)含量增加(jia)，且產(chǎn)生(sheng)己醛(quan)，表明接(jie)種干酪乳(ru)桿菌不會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了(le)臘腸(chang)的色澤和(he)風味，改善了(le)臘腸(chang)的品質(zhì)。

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