腌蛋又(you)稱咸(xian)蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等(deng)，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一(yi)，具有悠久的(de)歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌(yan)蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)"六大(da)特點(diǎn)，煮( 蒸(zheng)) 后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙，周圍有(you)露水狀油(you)珠，味(wei)道鮮美(mei)。對(duì)于腌蛋來說(shuo)，不論蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量評(píng)價(jià)的(de)一個(gè)非常(chang)重要(yao)的方面，感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法是目(mu)前較常用的(de)評(píng)價(jià)其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是(shi)感官評(píng)價(jià)(jia)過程復(fù)雜(za)，不便(bian)于經(jīng)常的(de)廣泛地開(kai)展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以(yi)將樣品的物性(xing)特點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官(guan)量化的測(cè)(ce)定工具。

腌蛋的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分別表示(shi)非常小和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞匯、定(ding)義和參照物見(jian)表2。招募了6 名食(shi)品專(zhuan)業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女性、2 名(ming)男性(xing)) 作為評(píng)審(shen)員，進(jìn)行6 次重(zhong)復(fù)實(shí)驗(yàn)。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)時(shí)，蛋(dan)清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋(dan)黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評(píng)審小組的(de)選拔和(he)培訓(xùn)以及整(zheng)個(gè)感官(guan)評(píng)定的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的(de)具體要求進(jìn)行(xing)。

1、儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋清的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋清被切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(gè)(ge)水平測(cè)試6 次(ci)。將蛋(dan)清放于P/36R柱型探(tan)頭的正下方(fang)。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋黃的(de)質(zhì)構(gòu)分析：由于(yu)蒸熟(shu)后蛋黃松軟(ruan)易碎，不宜直接(jie)使用(yong)柱形(xing)探頭進(jìn)行壓縮(suo)測(cè)試，使(shi)用P/BC 探頭進(jìn)行(xing)切割(ge)測(cè)試在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋(dan)黃被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每(mei)個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)(she)定：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次下壓

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%