? ?香菇富含蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、膳食纖維(wei)、礦物質、維生素(su)以及香(xiang)菇duo糖(tang)等多種活(huo)性因子(zi)，具有抗氧化、抗(kang)腫瘤、防癌、降(jiang)低血(xue)壓等功效(xiao)。因其*的風味(wei)和高營養(yǎng)及(ji)藥用價值，香菇(gu)成為(wei)世界的食用(yong)菌，占世界食用(yong)菌產(chan)量的40%左右(you)。

? ?香菇(gu)和復水干香(xiang)菇的質構(gou)是決定香(xiang)菇品(pin)質的(de)重要方面。通過(guo)質構儀(yi)測定香(xiang)菇和復(fu)水干(gan)香菇的質構(gou)可以為香菇(gu)的儲藏保(bao)鮮以(yi)及香菇的(de)干制(zhi)方法(fa)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀探(tan)頭

將香菇或復水(shui)香菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長方形樣品(pin)，將樣品放于輕(qing)型切刀的(de)正下方(fang)，測試條件設(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 70%

測試結果：可以測定香菇(gu)和復水香(xiang)菇的剪(jian)切力(li)

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或復(fu)水香菇(gu)樣品切成(cheng)邊長為2.0 cm的(de)正方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試結果(guo)：可以測定香(xiang)菇和復(fu)水香菇(gu)的硬度(du)、彈性、回復(fu)性和咀(ju)嚼性