? ?由于玉米(mi)發(fā)酵主食主(zhu)要存在硬(ying)度大、彈(dan)性低、口感(gan)糙 等缺陷，一定(ding)程度上制約了(le)玉米主(zhu)食工業(yè)(ye)化的發(fā)展。這主(zhu)要是(shi)因?yàn)橛衩酌鎴F(tuán)(tuan)缺乏面筋蛋白(bai)，不易(yi)形成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)(jie)構(gòu)，面團(tuán)成型難(nan)、膨脹性能差、持(chi)氣性低(di)，無(wú)法形(xing)成均一(yi)細(xì)膩的氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷物食(shi)品（特別(bie)是無(wú)(wu)麩質(zhì)谷物食品(pin)）品質(zhì)改良的加(jia)工技術(shù)已得到(dao)企業(yè)和(he)學(xué)者(zhe)的廣泛關(guān)注。大(da)量研究表明，微(wei)生物發(fā)酵可以(yi)改變谷物中淀(dian)粉、蛋白的分子(zi)組成及結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)的理(li)化特性、加工(gong)特性及(ji)營(yíng)養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作為(wei)玉米(mi)微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)的(de)產(chǎn)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而(er)為玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)的改(gai)良提(ti)供可(ke)靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米(mi)發(fā)糕中心位(wei)置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。