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質(zhì)構(gòu)儀漫(man)畫系列7—果凍可(ke)不止一種做(zuo)法,你吃的(de)是哪一種?
??科普(pu)深入研究日|果(guo)凍可(ke)不止一種(zhong)做法,你吃的是(shi)哪一種?
明膠、瓊脂還是(shi)果膠?原料(liao)不同,口感(gan)差別可大了!
果凍這種看(kan)似簡(jiǎn)(jian)單的小甜點(diǎn)(dian),其實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的(de)“寶庫"。不同的凝(ning)膠原(yuan)料,不僅影響(xiang)果凍的凝固(gu)溫度,也會(huì)帶(dai)來截然不(bu)同的(de)口感(gan)體驗(yàn)(yan):
?? 明膠(Gelatin)
從動(dòng)物(wu)膠原蛋白提(ti)取,做出(chu)來的果(guo)凍柔軟、順(shun)滑、入口即化,是(shi)市面上常見的(de)布丁果凍口(kou)感。
?? 瓊脂(Agar)
植物性凝(ning)膠,提取自(zi)海藻,凝固力強(qiáng)(qiang),在常溫下即(ji)可成(cheng)型,制(zhi)成的(de)果凍口感偏硬(ying),有“脆感(gan)",適合清爽(shuang)型果凍。
?? 果膠(jiao)(Pectin)
常用(yong)于水果果凍和(he)果醬中(zhong),與酸和(he)糖反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定凝膠,呈(cheng)現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)ю?nian)稠感的(de)質(zhì)地。
這三種果(guo)凍光(guang)看外(wai)觀可能不(bu)容易分(fen)辨,但吃起來(lai)的區(qū)別可(ke)就一目了然(ran)了!
這時(shí)候就(jiu)可以(yi)用 RTA 食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓(ya)縮與回彈測(cè)試(shi),把“口感(gan)"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù),幫(bang)助食品研(yan)發(fā)與質(zhì)控優(yōu)化(hua)工藝與配方(fang)。
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