紅毛丹(dan)果實(shí)果肉(rou)黃白半透明、肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩脆爽(shuang)、味清(qing)甜、鮮(xian)美爽口，是果(guo)中佳品。果實(shí)(shi)質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)，監(jiān)測(cè)果(guo)實(shí)質(zhì)地主(zhu)要是憑借感(gan)官評(píng)價(jià)，但僅通(tong)過人的視覺(jue)、味覺(jue)及觸覺(jue)等感(gan)覺進(jìn)行的評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果相對(duì)不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）是(shi)通過(guo)模擬人(ren)類口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮的力學(xué)(xue)過程，測(cè)(ce)試與微機(jī)相(xiang)連，通過界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果曲(qu)線，從而科研分(fen)析樣(yang)品的(de)相關(guān)質(zhì)(zhi)地參數(shù)，是近年(nian)來(lái)新興發(fā)(fa)展起來(lái)的一種(zhong)儀器(qi)測(cè)試(shi)方法(fa)。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛(mao)果實(shí)果肉樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測(cè)定條(tiao)件如下：

測(cè)定(ding)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度(du)：果實(shí)受壓(ya)至一定形變(bian)時(shí)所產(chǎn)(chan)生的抗力。

彈性：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀(zhuang)況和(he)細(xì)胞(bao)分子間(jian)結(jié)合力的大(da)小，是評(píng)(ping)價(jià)果(guo)實(shí)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗(kang)牙齒(chi)咀嚼所表(biao)現(xiàn)處理(li)的樣(yang)品內(nèi)部(bu)收縮力(li)，體現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分子之間(jian)結(jié)合力(li)的大小，是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)果肉緊實(shí)(shi)性的關(guān)鍵指標(biāo)(biao)。

咀嚼性：牙齒咀(ju)嚼果肉成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時(shí)(shi)所需(xu)要的能量。