? ? 2020年，四川(chuan)省食品發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)研究(jiu)設(shè)計(ji)院有限公(gong)司研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)(you)化研究(jiu)”的研(yan)究文章(zhang)。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵腸(chang)的硬(ying)度、彈(dan)性、粘性、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工藝，本(ben)文選(xuan)取發(fā)酵(jiao)腸加工過程中(zhong)的發(fā)酵溫度、相(xiang)對濕度、接種(zhong)劑量三(san)個因素進(jìn)行單(dan)因素試(shi)驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)(chu)上以感官評(ping)價（配以(yi)火鍋）為響應(yīng)(ying)面，對三個因(yin)素進(jìn)(jin)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明：*加(jia)工工藝條件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相對(dui)濕度90%、接(jie)種劑量0.03%。通(tong)過感官評定、色(se)差測定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)等試驗(yàn)(yan)，表明在此(ci)條件下(xia)生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵(jiao)腸組織狀(zhuang)態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口感(gan)良好，風(fēng)(feng)味*，具有良(liang)好的實(shí)用性和(he)可行性。