近日，四(si)川東(dong)方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究(jiu)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《糧食(shi)與飼料(liao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"高含(han)量苦蕎面條(tiao)品質(zhì)(zhi)改良研究"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了苦(ku)蕎面(mian)條的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biāo)。

1、苦蕎面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定

（1）面條TPA測(cè)定方(fang)法

將烹調(diào)(diao)好的樣品(pin)，瀝干水(shui)分后放置(zhi)在測(cè)試裝(zhuang)置上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)，測(cè)定(ding)參數(shù)見表(biao)3，每個(gè)樣(yang)品重(zhong)復(fù)測(cè)試6次，每(mei)次測(cè)(ce)定時(shí)(shi)間不超過10min，測(cè)(ce)定指標(biāo)包括硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性。

（2）面條拉伸(shen)實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)好的(de)樣品掛置(zhi)P/SPR面條拉伸裝(zhuang)置，進(jìn)行測(cè)(ce)試，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6次。測(cè)(ce)試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)如下(xia)：測(cè)前(qian)速度1mm/s；測(cè)試(shi)速度3.3mm/s；測(cè)后速度(du)10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

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高含量苦(ku)蕎面條品質(zhì)(zhi)改良(liang)研究