? ?血旺也叫是人(ren)們非常喜愛(ai)的一種菜(cai)肴，營養(yǎng)價(jia)值豐富，消(xiao)費市場十分(fen)巨大。在血制(zhi)品中，人們尤其(qi)偏好鴨血旺(wang)，主要(yao)原因在于鴨(ya)血旺質構嫩(nen)滑有彈性、口(kou)感細膩。以往的(de)研究多用(yong)感官評價(jia)的方法來評價(jia)血旺口感上的(de)品質，二采用感(gan)官測定(ding)的評(ping)價方法對(dui)檢測(ce)人員的專業(yè)(ye)水平(ping)要求(qiu)較高(gao)，且存在(zai)主觀性。

? ?質構儀測定(ding)是近年(nian)來發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測手(shou)段，具有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復性好(hao)，感官量(liang)化等諸多(duo)優(yōu)點(dian)，而且(qie)測定結果與感(gan)官評定結果(guo)具有一(yi)定的相關(guan)性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品(pin)，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)中，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測試(shi)結果：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈性、內聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標