1）種類、品種、性(xing)別

　　

　　有研(yan)究得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩(nen)度的(de)影響(xiang)其中30%是(shi)由遺傳因素(su)影響的，種類(lei)不同，肉的化(hua)學(xué)成分相差也(ye)很大(da)。一般來(lái)(lai)說(shuō)，畜禽體格越(yue)大其肌纖維(wei)越粗(cu)大、肉(rou)也就越老(lao)，在其他(ta)條件(jian)都一致(zhi)的情況下，一般(ban)公畜的肌肉(rou)較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼(you)齡畜(chu)禽的肉比老(lao)齡畜禽的(de)肉嫩，而前者的(de)結(jié)締(di)組織(zhi)的含量卻較后(hou)者高(gao)。其原(yuan)因在于幼(you)齡畜禽肌(ji)肉的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)程度低，易(yi)于加熱溶(rong)解，而成(cheng)年動(dòng)物的膠(jiao)原蛋白(bai)的交聯(lián)程(cheng)度高、不易(yi)受熱、酸和堿(jian)等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的(de)嫩度剪切力值(zhi)也不一樣。同(tong)一年(nian)齡組不同部位(wei)肌肉肌纖維含(han)量、結(jié)(jie)締組織的含量(liang)也不(bu)相同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也(ye)就不盡相同。宰(zai)后僵直肌肉的(de)肌節(jié)(jie)長(zhǎng)度(du)與肉的嫩度(du)呈正相(xiang)關(guān)，這是肌肉(rou)部位不同嫩(nen)度也不同(tong)的原因。

　　

　　以上三(san)方面是(shi)關(guān)于(yu)影響肉(rou)嫩度計(jì)(ji)的因素。