? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學院(yuan)輕工食品(pin)學院研究人(ren)員題(ti)為"干酪乳(ru)桿菌(jun)和植(zhi)物乳桿(gan)菌對(dui)廣式(shi)臘腸品質的影(ying)響"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質構儀(yi)測定臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biao)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣(guang)式臘(la)腸中，以不(bu)添加菌種(zhong)的廣式臘腸為(wei)對照(zhao)，研究添加(jia)菌種后對臘腸(chang)水分、ｐＨ值(zhi)、質構、色澤、感(gan)官以及風味(wei)的影(ying)響。結果表(biao)明：當干(gan)酪乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時，與(yu)對照組(zu)相比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度(du)、紅度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性都有所(suo)提高，且感(gan)官評分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(feng)味檢測中，酯(zhi)類物質含量增(zeng)加，且(qie)產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪乳(ru)桿菌不會對臘(la)腸的(de)質構和(he)感官(guan)產(chǎn)生不(bu)利影(ying)響，并且增(zeng)加了臘(la)腸的(de)色澤和風味，改(gai)善了臘腸(chang)的品質。

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