? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸(suan)、膳食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維生素(su)以及香菇duo糖(tang)等多種活性(xing)因子，具有抗(kang)氧化、抗(kang)腫瘤、防癌(ai)、降低血壓等(deng)功效。因其*的(de)風(fēng)味和高營(yíng)養(yǎng)(yang)及藥用價(jià)(jia)值，香菇成為(wei)世界的食用菌(jun)，占世界食(shi)用菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)決定香菇品(pin)質(zhì)的(de)重要方(fang)面。通(tong)過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香(xiang)菇的儲(chǔ)(chu)藏保鮮以及香(xiang)菇的干制方(fang)法提(ti)供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考(kao)。

1、剪切測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探(tan)頭

將香(xiang)菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切成(cheng)長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于(yu)輕型切刀的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：可以測(cè)定香(xiang)菇和(he)復(fù)水香(xiang)菇的剪切(qie)力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇(gu)或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成邊(bian)長(zhǎng)為2.0 cm的正(zheng)方形樣(yang)品，將樣品放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香(xiang)菇和(he)復(fù)水香菇的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性和咀嚼(jue)性