糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧粉(fen)過(guò)多，就會(huì)使糟(zao)醅的通(tong)氣性差、粘著(zhe)度高(gao)、死板，不利于微(wei)生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中糠殼(ke)量過(guò)(guo)高就會(huì)(hui)使糟醅過(guò)(guo)于疏松(song)、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工人師(shi)傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各(ge)師各說(shuō)法(fa)，主觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏(pian)差，很難形成系(xi)統(tǒng)的理論(lun)，不便于(yu)推廣，難(nan)以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感(gan)官分析儀(yi)器，可將感官量(liang)化，其(qi)結(jié)果(guo)客觀，不受主(zhu)觀因(yin)素的影(ying)響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢測(cè)(ce)各種食(shi)品的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大小(xiao)均一(yi)的糟醅(pei)

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)(gui)格均一(yi)的糟(zao)醅放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）測(cè)試，然后設(shè)置(zhi)測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中(zhong)，酒糟(zao)主要(yao)是由糠(kang)殼、糧粉、水在特(te)定環(huán)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)酵(jiao)后獲得，由于(yu)原料中(zhong)有糠殼使(shi)酒糟具有較高(gao)的硬度，也就是(shi)常說(shuō)的骨力(li)。硬度是糟(zao)醅中各物質(zhì)含(han)量和成分(fen)差異的評(píng)估(gu)指標(biāo)，評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的疏松(song)度，配料的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸引力(li)，可評(píng)價(jià)糟(zao)醅的(de)發(fā)酵情況及糟(zao)醅的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水(shui)量、有(you)機(jī)酸、出窯(yao)糟、入(ru)窯糟特性等(deng)）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料(liao)的合理性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的結(jié)(jie)實(shí)程度對(duì)外界(jie)壓力的抵抗(kang)能力(li)，在生產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)(ying)出糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的疏(shu)松度及發(fā)酵(jiao)情況。