? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥(jie)菜疙瘩，十(shi)字花(hua)科，蕓苔(tai)屬一年生(sheng)草本植物(wu)，芥菜品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜(yi)腌制(zhi)加工成酸菜(cai)、腌菜(cai)、泡菜和干菜。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫度(du)是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)價值(zhi)的主(zhu)要影響因素。芥(jie)菜腌制過程中(zhong)會發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)(feng)味變差、微生(sheng)物 大量繁殖，尤(you)其是(shi)大腸菌群、霉菌(jun)和酵母(mu)菌以及菌落總(zong)數(shù)超標(biāo)會(hui)對腌制芥菜的(de)品質(zhì)(zhi)和食用安全(quan)性造(zao)成不利(li)影響。因此，對(dui)不同儲(chu)藏條件下(xia)的腌制(zhi)芥菜進行(xing)品質(zhì)分析(xi)，具有重(zhong)要的理論(lun)意義和(he)實用(yong)價值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜(cai)切成(cheng)大小均一(yi)的樣品進行(xing)測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變? 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)腌制(zhi)芥菜的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

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2、穿刺(ci)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜置于2mm柱(zhu)形探頭下進(jin)行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 5mm

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定(ding)腌制芥(jie)菜的穿刺強度(du)

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