? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為"干酪乳(ru)桿菌和植(zhi)物乳桿菌對廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限(xian)公司的(de)Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)臘腸(chang)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加(jia)量的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接(jie)種到(dao)廣式(shi)臘腸中，以(yi)不添加(jia)菌種(zhong)的廣式臘腸為(wei)對照(zhao)，研究添加(jia)菌種后對臘(la)腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以(yi)及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表(biao)明：當(dāng)干(gan)酪乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與對(dui)照組相(xiang)比，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度和黃(huang)度值均增(zeng)加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都有(you)所提(ti)高，且感官評分(fen)較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢(jian)測中，酯類物質(zhì)(zhi)含量增加，且(qie)產(chǎn)生(sheng)己醛，表(biao)明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并(bing)且增加了臘腸(chang)的色(se)澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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