黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰(zai)副產(chǎn)(chan)物之一，脆嫩爽(shuang)口，富含血紅素(su)和促進(jìn)(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨(an)酸，可(ke)改善缺鐵(tie)性貧血、提高(gao)機(jī)體(ti)免疫力、增強(qiáng)抵(di)抗力(li)，且高蛋(dan)白、低脂肪，相(xiang)對(duì)于其他內(nèi)(nei)臟部位(wei)的營養(yǎng)價(jià)(jia)值略高。作(zuo)為一種肉制(zhi)品，黃喉最主(zhu)要的食用方(fang)式是在火(huo)鍋中(zhong)涮燙(tang)。黃喉和其他(ta)肉制(zhi)品相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱(re)后會(huì)發(fā)(fa)生汁液流(liu)失、蛋白質(zhì)的(de)變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特性的(de)改變(bian)等，若燙煮過(guo)度，黃喉將(jiang)會(huì)喪失“脆(cui)嫩化渣"的口(kou)感。通過(guo)研究不同燙(tang)煮時(shí)間對(duì)黃喉(hou)食用品質(zhì)(zhi)的影(ying)響，可為消(xiao)費(fèi)者提供一定(ding)的參考，保(bao)證其口感。

1 儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底料中燙(tang)煮黃喉樣品(pin)后取出(chu)，吸干樣品表面(mian)水分，置(zhi)于P/36探頭下測(cè)(ce)定。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)(ce)定燙(tang)煮黃喉(hou)的硬度、咀嚼性(xing)、彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)。