黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)(chan)物之(zhi)一，脆嫩爽(shuang)口，富(fu)含血(xue)紅素和促(cu)進(jìn)鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨酸(suan)，可改善缺(que)鐵性貧(pin)血、提(ti)高機(jī)體免(mian)疫力、增強(qiáng)(qiang)抵抗力(li)，且高蛋(dan)白、低脂肪，相(xiang)對(duì)于(yu)其他(ta)內(nèi)臟(zang)部位的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值略高。作(zuo)為一(yi)種肉制品，黃(huang)喉最主要的食(shi)用方式是在(zai)火鍋中涮燙。黃(huang)喉和其他(ta)肉制品相同，經(jīng)(jing)燙煮加熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁液流失(shi)、蛋白(bai)質(zhì)的(de)變性，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)改變(bian)等，若燙(tang)煮過度，黃喉將(jiang)會(huì)喪失“脆嫩(nen)化渣(zha)"的口感。通過(guo)研究不同(tong)燙煮時(shí)(shi)間對(duì)黃喉(hou)食用品質(zhì)的(de)影響，可為消費(fèi)(fei)者提供一定(ding)的參考，保(bao)證其口感(gan)。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋(guo)底料(liao)中燙(tang)煮黃喉樣品后(hou)取出(chu)，吸干樣品(pin)表面水(shui)分，置于(yu)P/36探頭下測(cè)定(ding)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以(yi)測(cè)定燙(tang)煮黃喉(hou)的硬度、咀(ju)嚼性(xing)、彈性等指標(biāo)(biao)。