? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏(cang)極易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化(hua)，進(jìn)而影響(xiang)其食用(yong)品質(zhì)，因此采用(yong)合理的加工(gong)保鮮措施(shi)對(duì)竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常重要(yao)的意義。目(mu)前zui常見(jiàn)的加(jia)工貯藏方式(shi)主要包括(kuo)：糖漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵(jiao)以及液體(ti)涂膜處理等，不(bu)同的保鮮(xian)貯藏方式對(duì)(dui)竹筍的質(zhì)地(di)有著(zhe)不同的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一種(zhong)重要的蔬菜(cai)加工方式(shi)，不僅能(neng)夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮的(de)目的，還能(neng)改善蔬菜(cai)制品的(de)色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和微觀結(jié)構(gòu)(gou)是評(píng)價(jià)竹筍等(deng)蔬菜保鮮效(xiao)果的重要(yao)指標(biāo)，也是影(ying)響其市場(chǎng)(chang)價(jià)值的主要因(yin)素。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵后的(de)竹筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將(jiang)樣品置于(yu)柱形(xing)探頭下(xia)進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。