上海騰(teng)拔Rapid TA+質構儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)大(da)學作物(wu)生理與分子(zi)生物學(xue)教育部重(zhong)點實(shi)驗室研(yan)究人員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文(wen)。

隨著人(ren)民生活水(shui)平的提高(gao)，好味(wei)道大米(mi)(主要(yao)是具有低直(zhi)鏈淀(dian)粉含量的軟質(zhi)地精白米(mi))的消費逐(zhu)漸增加。然(ran)而，由于軟(ruan)質地精白(bai)米普遍對(dui)消化抵(di)抗性差且具有(you)更高的升(sheng)糖指(zhi)數(shù)，因此，這(zhe)種飲(yin)食轉變可能(neng)增加患二型糖(tang)尿病(bing)的風(feng)險。相反，糙米攝(she)入與二型(xing)糖尿病風險反(fan)相關。該(gai)研究測試了從(cong)軟質地水稻(dao)品種加工來的(de)糙米具(ju)有可(ke)接受(shou)質地和改(gai)善健康(kang)益處的(de)可能性。該(gai)研究對比了(le)被中(zhong)國消費者喜(xi)愛的5種印(yin)度水稻(dao)品種精白米和(he)糙米的(de)質構和消(xiao)化特性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平均硬(ying)度增加33%，平均彈(dan)性下降5%。相(xiang)比蒸(zheng)煮精白米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平均有效(xiao)消化時間(jian)增加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)(chan)生率下降31%，從淀(dian)粉消化獲得(de)的平均總(zong)葡萄(tao)糖量下降11%。蒸(zheng)煮精白米(mi)和糙米質構(gou)和淀(dian)粉消(xiao)化性(xing)上的(de)差異受品(pin)種的影(ying)響。從同時具(ju)有相對薄(bao)的麩皮層(ceng)和相對更(geng)高谷(gu)物直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的合適品種(zhong)加工而來的(de)糙米滿足(zu)消費者對稻米(mi)可接受質構和(he)改善健康益(yi)處的需求。

在該研究中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA+質構儀測(ce)定蒸煮稻米(mi)的質構(gou)(硬度、彈性(xing)、回復性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米的(de)平均硬度(du)增加33%，平均彈性(xing)下降5%，兩者(zhe)之間平(ping)均回復(fu)性、平(ping)均內(nèi)聚性和平(ping)均咀嚼性(xing)無顯(xian)著性差異。蒸煮(zhu)糙米和精白(bai)米質構(gou)特性(xing)尤其是硬(ying)度上的不(bu)同受(shou)品種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers