? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦肉和(he)動物脂肪(fang)分別攪碎(sui)后，再(zai)加入食鹽(yan)、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)味(wei)料等物質(zhì)進行(xing)攪拌(ban)，混合均(jun)勻后灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過程，最(zui)后制成成(cheng)熟的、具有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且(qie)可儲藏較長(zhang)時間的肉(rou)制品。西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸在許多中(zhong)、西歐國家(jia)是一(yi)種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)酵美食(shi)，由于具(ju)有色澤亮麗(li)、滋味濃郁、風(fēng)味(wei)*、口感俱佳、營養(yǎng)(yang)好、易(yi)消化等優(yōu)點，在(zai)歐美國家受(shou)到眾多消費(fei)者的喜愛與(yu)青睞?；疱伿?shi)中國人(ren)較喜(xi)愛的食物之(zhi)一，尤其在川渝(yu)地區(qū)受歡迎。通(tong)常情況下(xia)，用于火鍋的(de)腸類食材(cai)一般都有脆皮(pi)腸、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)等，但西式工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(dui)較少。
? ? 目前，我國中(zhong)式香腸較西式(shi)發(fā)酵腸市場(chang)容量更大，但(dan)前者在(zai)制作(zuo)過程中容易受(shou)到雜菌污(wu)染。西式發(fā)(fa)酵腸(chang)添加(jia)有益生菌發(fā)(fa)酵劑且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵成熟(shu)，與傳統(tǒng)中式香(xiang)腸相比，西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品(pin)安全(quan)性更高。本文利(li)用西式發(fā)酵腸(chang)的工藝優(yōu)勢，結(jié)(jie)合火鍋食用和(he)風(fēng)味的特(te)點，參考中式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配(pei)方，開發(fā)了(le)適合火鍋用食(shi)材的專用(yong)發(fā)酵(jiao)腸，并(bing)對其工(gong)藝配方進(jin)行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符(fu)合中國人口味(wei)、口感(gan)與營養(yǎng)要(yao)求，為火(huo)鍋新菜品研(yan)發(fā)提供了參考(kao)和方向，具(ju)有良好的市(shi)場前景(jing)和實用(yong)意義(yi)。

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