? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食品(pin)期刊《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)(tai)解析(xi)”的研究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)牦牛(niu)酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生(sheng)性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶(nai)，首先通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)(fa)酵條件(jian)，觀察(cha)貯藏(cang)期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化，并(bing)且利用電子鼻(bi)解析不同后(hou)熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶的(de)香氣成分(fen)變化。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化工(gong)藝條件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰和(he)乙醛(quan)含量、感官評(píng)(ping)分基本保(bao)持不變(bian)，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻(bi)傳感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值(zhi)的主成分(fen)分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征香氣(qi)由氮氧化物、甲(jia)基類、硫化物(wu)和醇類組(zu)成，與(yu)市售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別顯(xian)著?？梢姡l(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)(dui)腸道(dao)健康起到(dao)有益(yi)作用。

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