卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉菜(cai)膠，因為卡(ka)拉膠是從麒麟(lin)菜、石花菜、鹿(lu)角菜(cai)等紅(hong)藻類海草(cao)中提煉(lian)出來的親水(shui)性膠體(ti)，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半(ban)乳糖(tang)所組(zu)成的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)(tai)的不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于(yu)制造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食(shi)品，涼拌食(shi)品等等(deng)。

1、樣品(pin)制備(bei)

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水至(zhi)總重(zhong)量300g，然(ran)后把(ba)燒杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液300g，然(ran)后分(fen)裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝(ning)固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水(shui)使總重量為300g，然(ran)后把(ba)燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取(qu)出，加水至膠(jiao)液300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固后(hou)再置于20℃電熱(re)恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒溫保(bao)持12h 以(yi)上。

2、儀器和(he)探頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝(ning)膠強(qiáng)度測定儀(yi)

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3、測試條(tiao)件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)上，選(xuan)擇P/0.5R 為測試探頭(tou)，測前速率與測(ce)試速率為(wei)0.5mm/s，測后速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓(ya)縮距離為(wei)20mm，記錄凝膠(jiao)破裂(lie)時的zui大(da)力，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭截(jie)面積換(huan)算為g/cm2。連(lian)續(xù)測(ce)試三次，取(qu)其平均(jun)值，并(bing)計算(suan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差。

4、測試(shi)結(jié)果?

水凝(ning)膠在凝膠破(po)裂點（F1）之(zhi)前形(xing)成一(yi)個小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點，而(er)鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)此(ci)峰，說明了(le)高含量鉀的(de)加入(ru)使鉀凝膠比(bi)水凝膠更(geng)富有(you)彈性，在(zai)水凝(ning)膠中由(you)于其(qi)它離子(zi)的存在使(shi)凝膠變得脆性(xing)，而鉀凝膠中(zhong)由于鉀(jia)的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它(ta)離子(zi)含量而可(ke)以忽略脆(cui)性的影響。由(you)于水凝膠存(cun)在脆性的一面(mian)，因而(er)在凝膠體破裂(lie)后其恢復(fù)(fu)能力弱于(yu)鉀凝(ning)膠。