南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為"枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了植物(wu)基酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐(feng)富的(de)營養(yǎng)成分。為了(le)探討竹筍粉(fen)對面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響，本(ben)文把竹(zhu)筍粉以不(bu)同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥(mai)粉中制(zhi)作成(cheng)面包，對(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進(jìn)行測定(ding)。結(jié)果(guo)表明：隨著竹筍(sun)粉添加(jia)量的增加，面(mian)團(tuán)面(mian)筋蛋(dan)白含(han)量降低，面包硬(ying)度和咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍(sun)粉的(de)添加（3%~5%）對(dui)面團(tuán)的pH 值(zhi)和面筋(jin)含量影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shi)濕面(mian)筋含(han)量相對下降(jiang)了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍(sun)粉添加與(yu)面包(bao)的比(bi)容和失(shi)水率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的(de)失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性(xing)、彈性以及咀(ju)嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提升面包的色(se)澤，使(shi)面包具(ju)清香風(fēng)味，但7%的(de)添加量使面包(bao)的色(se)澤過深，氣味較(jiao)濃。說明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制(zhi)備面包，可(ke)提升(sheng)面包(bao)咀嚼(jue)感，亮(liang)色、豐(feng)富其營養(yǎng)成分(fen)，還起到延緩面(mian)包老化作用。

1、凝膠強(qiáng)度測(ce)定

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)酸奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采用型(xing)號為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形(xing)變( 壓(ya)) 模式，并(bing)設(shè)定測定前(qian)探頭、測定(ding)中探頭(tou)、測定后探頭速(su)度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力為8gf。記錄(lu)各組酸奶凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測試結(jié)(jie)果

凝膠強(qiáng)(qiang)度是評(ping)價酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)重要指標(biāo)，其(qi)主要取決于參(can)與凝膠形成的(de)蛋白質(zhì)濃(nong)度和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用(yong)的強(qiáng)度(du)。如圖(tu)8 所示(shi)，植物基酸奶與(yu)動物(wu)基酸奶凝(ning)膠之(zhi)間存在顯(xian)著性(xing)差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最高的凝膠(jiao)強(qiáng)度。這主要(yao)與脂肪所介導(dǎo)(dao)的凝膠(jiao)內(nèi)分子間(jian)相互作用力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此外(wai)，植物基酸奶(nai)組的(de)凝膠強(qiáng)度(du)大于SMS 組，這(zhe)可能與大豆(dou)蛋白較為優(yōu)良(liang)的凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究