近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)公共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)表(biao)了題為“富硒面(mian)包的加工工(gong)藝研究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定富硒面(mian)包的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析

采用上海騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對富硒(xi)菇粉面包(bao)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測定(ding)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)及咀嚼性4 個(ge)方面。在室(shi)溫條件下，將(jiang)面包(bao)切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行測定(ding)。

測定條(tiao)件：

樣品厚(hou)度為2 cm，P50 探頭(tou)，將面包每(mei)側(cè)切去(qu)1 cm 厚的邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小的(de)樣品(pin)放在平(ping)臺上進(jìn)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下(xia)：

測試(shi)前速(su)率1.0 mm/s，測試后(hou)速率0.5 mm/s，測試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔時(shi)間3 s，數(shù)據(jù)采集速(su)率為200 p/s。

2、結(jié)果與(yu)分析

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒面包的硬(ying)度和咀嚼性(xing)遠(yuǎn)低于同配方(fang)但未(wei)加富(fu)硒菇粉面包，彈(dan)性和同(tong)配方面包(bao)的基本(ben)相同(tong)，回復(fù)(fu)性略高于同配(pei)方面(mian)包。原(yuan)因可能是(shi)由于(yu)富硒面包(bao)中添加了(le)富硒平菇粉(fen)，而富硒(xi)平菇粉具(ju)有較強(qiáng)的吸(xi)濕性，使(shi)面團(tuán)較為濕軟(ruan)，所以面團(tuán)的硬(ying)度和咀嚼性較(jiao)低，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過烘(hong)焙后(hou)的富硒面包較(jiao)松軟(ruan)。

全文下載鏈(lian)接：

富硒面包的(de)加工工(gong)藝研(yan)究