? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過整(zheng)理脫水等(deng)工藝腌制(zhi)的一種具有(you)輕微乳酸發(fā)(fa)酵的蔬菜(cai)腌制品，是中國(guo)*的腌制蔬菜(cai)之一(yi)，與歐洲酸菜、日(ri)本醬菜并(bing)稱為(wei)世界三大名腌(yan)菜。榨(zha)菜中含有的化(hua)學(xué)成(cheng)分達(da)幾十種之多(duo)，如蛋白質(zhì)(zhi)、糖類(lei)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等。蛋白質(zhì)在(zai)水解(jie)后會產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱(guang)氨酸等17種氨基(ji)酸，使榨菜更加(jia)鮮香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)(zhi)決定人(ren)們對它(ta)的喜(xi)愛程度。目前，對(dui)榨菜的測定主(zhu)要依靠(kao)感官(guan)評價來實現(xiàn)。但(dan)是感官評(ping)定方法主觀性(xing)強、評判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊、評定(ding)結(jié)果差異(yi)大，并且需要(yao)有經(jīng)驗(yan)的專家進行評(ping)判，成(cheng)本較(jiao)高。質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定方法相(xiang)對客(ke)觀準(zhǔn)確、可靠性(xing)強，廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)品質(zhì)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨(zha)菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大(da)小一致(zhi)的形(xing)狀，用(yong)于TPA測(ce)定和(he)穿刺測試(shi)。將榨菜切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀，用(yong)于咬(yao)合測試。

2 儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制(zhi)備好(hao)的榨(zha)菜樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測試(shi)結(jié)果(guo)：榨菜的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)榨菜樣(yang)品放于2mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：榨菜的穿刺力(li)等指標(biāo)

（3）咬合測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜(cai)樣品放于鉗(qian)口探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：咬(yao)合

測試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)剪切力、脆性(xing)等指(zhi)標(biāo)