? ?嫩度是(shi)肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用的(de)指標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是(shi)指肉品堅韌，難(nan)于咀嚼；所(suo)謂“肉(rou)嫩"，是(shi)指肉品在(zai)被咀(ju)嚼的時柔(rou)軟、多汁(zhi)和容易咀(ju)嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉(rou)在食用時口(kou)感的老嫩，反映(ying)了肉(rou)的質(zhì)(zhi)地，有肌肉中(zhong)各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所(suo)決定。

1、儀器(qi)設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評估(gu)家禽及(ji)大型(xing)禽類肉的嫩(nen)度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試方法（點此下(xia)載）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜(xie)口、直角切刀，側(cè)(ce)邊可限制形變(bian)。通過測定儀器(qi)的傳感器記錄(lu)刀具切割肉樣(yang)時的用力情(qing)況，并(bing)把測(ce)定的剪切力峰(feng)值（力的(de)zui大值）作為(wei)肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度(du)測試刀(dao)具在測定(ding)嫩度時(shi)也非常的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能切入(ru)肉樣品20mm左右(you)，而且切口也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割試驗造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jin)行肉制品切割或者(zhe)剪切試驗。刀片使用(yong)一段時(shi)間后可(ke)以卸下來定(ding)期更換，確保刀(dao)片邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實(shi)驗的(de)重現(xiàn)(xian)性和(he)準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片(pian)可以解決樣品(pin)尺寸不一致(zhi)給測(ce)試結(jié)果帶來(lai)的影響。P/MORS刀片測試(shi)結(jié)果與人(ren)類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性，該裝(zhuang)置的測試(shi)可靠且速度比(bi)其他儀器分析方(fang)法更快。使用P/MORS刀具測試完整的(de)魚片，只要(yao)設(shè)定一個簡單的測試(shi)方法，就可以zui大限度地減少由于(yu)樣品制(zhi)備帶來的實驗(yan)誤差，縮短樣品(pin)制備時間。這在肉制品(pin)生產(chǎn)(chan)中可以顯著節(jié)約(yue)完成(cheng)品質(zhì)控制所需的(de)勞動(dong)力和(he)時間(jian)。在測試中，刀片剪切(qie)能量(liang)（N×mm）是從測(ce)試開始到(dao)結(jié)束(shu)的力變形曲線(xian)下的面積(ji)；也可測下剪(jian)切過程中的zui大(da)力（zui大剪切(qie)力）（N）。這(zhe)兩個數(shù)據(jù)都可(ke)以作為衡量肉(rou)嫩度的指標(biāo)。