摘　要：為實現(xiàn)(xian)利用掛(gua)面工廠傳統(tǒng)壓(ya)延工藝(yi)／設備加工(gong)高含量（質(zhì)量分(fen)數(shù)70%）苦蕎面條，選(xuan)取谷朊粉、食用(yong)鹽、食用堿、魔芋(yu)膠、沙蒿(hao)膠等５種輔料(liao)為研(yan)究對象，以面(mian)條烹(peng)調(diào)損失率和感(gan)官評分(fen)為指標(biao)，通過單因(yin)素實驗(yan)以及響(xiang)應面優(yōu)化(hua)實驗設(she)計對(dui)其配比方案進(jin)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明，利(li)用掛面工(gong)廠現(xiàn)有壓(ya)延工(gong)藝／設備加工物(wu)料配比為苦蕎(qiao)70%、高筋(jin)小麥粉10%、谷朊(ruan)粉16.4％、食用鹽(yan)1.5％、食用堿0.3％、魔(mo)芋膠1.6％、沙蒿(hao)膠0.02％的高含量苦(ku)蕎面條(tiao)，測得面條烹調(diào)(diao)損失率3.12％，熟(shu)斷條率1.67％，感官評(ping)分92.72，口感良好，具(ju)有濃(nong)郁的苦(ku)蕎風味(wei)，達到市(shi)售產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。