米粉又稱米線(xian)，是以(yi)直鏈淀粉含(han)量在20% 以上(shang)的大米為(wei)主要原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠(ji)壓、成型、老化(hua)等一系(xi)列工序制成(cheng)的大米淀(dian)粉基食品，因(yin)其口感爽滑(hua)、有勁道、易(yi)消化等特點而(er)受到我國南方(fang)人民(min)2000 多年的喜(xi)愛。其中鮮濕(shi)米粉(fen)品質(zhì)受大(da)米淀粉凝膠(jiao)效果的(de)影響，探討(tao)凝膠效(xiao)果不僅涉及(ji)糊化程度，更(geng)關(guān)乎鮮濕米(mi)粉的老化(hua)（淀粉回生）效果(guo)。鮮濕(shi)米粉老(lao)化是淀粉(fen)分子從高(gao)能的無(wu)序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)(zhuan)化為(wei)低能(neng)有序重(zhong)結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guo)程。Fredriksson團隊研究(jiu)將鮮濕米粉(fen)的老化劃分為(wei)兩個(ge)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與(yu)長期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)(fa)生在鮮(xian)濕米粉(fen)成型后數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主要由從(cong)膨脹淀粉顆(ke)粒中滲漏出(chu)的直鏈(lian)淀粉有序(xu)聚合(he)和通過羥(qiang)基形成鏈間(jian)氫鍵(jian)相結(jié)合，形(xing)成了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou)；而長期(qi)老化往(wang)往發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主要是(shi)由支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的重(zhong)新聚集堆(dui)積所引起(qi)，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝膠體系(xi)流變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯(xian)著變化。短期老(lao)化是鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)的必要(yao)工序，對鮮(xian)濕米粉凝(ning)膠的形成(cheng)具有積極的促(cu)進作用，但長期(qi)老化會引起鮮(xian)濕米粉品(pin)質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從(cong)而失去彈性(xing)、易斷(duan)條且(qie)口感(gan)差。目前對鮮(xian)濕米粉老化(hua)的研究，主要(yao)集中在大(da)米原料特性及(ji)其加工精度，外(wai)加品質(zhì)改(gai)良劑等(deng)方面(mian)，對于鮮濕米(mi)粉老(lao)化加(jia)速破壞試驗參(can)考條(tiao)件的研(yan)究報道目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實驗以鮮(xian)濕米粉為研究(jiu)對象，針對(dui)鮮濕米粉長(zhang)期老(lao)化時間(jian)長達數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而(er)且終點難以判(pan)斷的技(ji)術(shù)難題，通(tong)過考察(cha)不同溫度下鮮(xian)濕米粉(fen)老化(hua)速度的快慢(man)，以鮮(xian)濕米(mi)粉的斷條(tiao)率、吐漿(jiang)值、硬度(du)、拉伸長度、感官(guan)評分等(deng)指標，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jin)行結(jié)(jie)構(gòu)分析(xi)，綜合(he)評定鮮濕米粉(fen)長期老(lao)化加速破壞(huai)試驗的(de)終點，以縮短鮮(xian)濕米粉延(yan)緩老化(hua)研究的實(shi)驗時間，為高水(shui)分大米制品老(lao)化程度(du)研究(jiu)提供判斷(duan)依據(jù)。