? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指(zhi)將瘦肉(rou)和動物脂肪分(fen)別攪碎后，再(zai)加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)味(wei)料等物質(zhì)(zhi)進行攪拌，混(hun)合均勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過程，最后制成(cheng)成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(feng)味且可(ke)儲藏較長(zhang)時間的肉制(zhi)品。西式發(fā)酵(jiao)腸在許多中、西(xi)歐國家(jia)是一(yi)種傳統(tǒng)(tong)特色的(de)發(fā)酵美食，由(you)于具有(you)色澤亮麗、滋(zi)味濃郁、風(feng)味*、口感俱佳、營(ying)養(yǎng)好、易消化(hua)等優(yōu)點，在歐美(mei)國家受(shou)到眾多消費者(zhe)的喜愛與青(qing)睞?；?huo)鍋是(shi)中國人(ren)較喜愛的(de)食物之(zhi)一，尤其在川(chuan)渝地區(qū)受歡迎(ying)。通常(chang)情況下，用(yong)于火鍋的腸類(lei)食材一(yi)般都有脆皮腸(chang)、火腿腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等(deng)，但西式工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸(chang)相對(dui)較少。
? ? 目前，我國中(zhong)式香腸較(jiao)西式發(fā)酵腸(chang)市場容(rong)量更大(da)，但前者在(zai)制作過程(cheng)中容易(yi)受到雜(za)菌污染。西式(shi)發(fā)酵腸(chang)添加(jia)有益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)劑且于低溫(wen)下發(fā)酵(jiao)成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸(chang)相比，西(xi)式發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更(geng)穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性(xing)更高。本文利(li)用西(xi)式發(fā)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢，結(jié)合火(huo)鍋食用和風(feng)味的(de)特點(dian)，參考(kao)中式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配(pei)方，開(kai)發(fā)了(le)適合火鍋(guo)用食材(cai)的專用(yong)發(fā)酵腸，并對(dui)其工藝配方進(jin)行了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合中國(guo)人口(kou)味、口(kou)感與營養(yǎng)要求(qiu)，為火(huo)鍋新菜(cai)品研(yan)發(fā)提供了(le)參考和方向，具(ju)有良好的市場(chang)前景和實用(yong)意義。

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