近日(ri)，上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國(guó)(guo)際食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論文(wen)。

該研究(jiu)探究了γ-射線照射對(duì)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和感官(guan)特性的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有(you)效滅菌，也(ye)對(duì)煙熏雞胸(xiong)肉整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)生顯著影(ying)響。照(zhao)射處理能夠(gou)抑制(zhi)煙熏雞胸(xiong)肉蛋白質(zhì)氧(yang)化和加速脂質(zhì)(zhi)氧化。高(gao)照射量能夠(gou)增加(jia)自由水(shui)和結(jié)(jie)合水的不穩(wěn)(wen)定性(xing)，顯著增加肌纖(xian)維間隙和汁液(ye)流失。照射處(chu)理也能(neng)夠促進(jìn)游離(li)脂肪酸和呈味(wei)核苷酸分解(jie)，有效(xiao)增加鮮(xian)味氨基酸含量(liang)和減少苦(ku)味和(he)甜味氨基酸(suan)含量。揮(hui)發(fā)性化(hua)合物例如醛類(lèi)(lei)、乙醇、芳香(xiang)烴和多酚(fen)類(lèi)化(hua)合物的類(lèi)型(xing)和相對(duì)含量(liang)在照射(she)后也發(fā)生改(gai)變，而酒(jiu)石酸、丙酮酸(suan)和蘋(píng)(ping)果酸下降。研究(jiu)結(jié)果為使用(yong)γ-射線(xian)照射來(lái)改(gai)善煙熏雞(ji)胸肉品質(zhì)和(he)風(fēng)味提(ti)供了有(you)價(jià)值的參考信(xin)息。

不同γ-射(she)線照射量(liang)對(duì)煙(yan)熏雞胸肉HE (A)、低(di)場(chǎng)核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光譜 (B)和(he)脂肪(fang)酸(C/D) 的(de)影響

在該(gai)研究中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了煙熏(xun)雞胸肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。由于(yu)硬度受(shou)到肉蛋白水(shui)解變(bian)性和水(shui)分流失的(de)影響，硬度指(zhi)標(biāo)反映肉的成(cheng)熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)(dui)未照(zhao)射處理的煙(yan)熏雞胸肉(rou)樣品，照射處理(li)的煙熏雞胸肉(rou)樣品(pin)的硬度和咀(ju)嚼性(xing)增加，而(er)彈性發(fā)生下降(jiang)，這可能(neng)影響煙(yan)熏雞(ji)胸肉的味(wei)道。

不同照(zhao)射量(liang)對(duì)煙(yan)熏雞胸肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

原文下(xia)載鏈(lian)接

Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast