泡菜(cai)是中(zhong)國傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品(pin)之一，新(xin)鮮蔬菜通過發(fā)(fa)酵，可以產(chan)生大(da)量的乳(ru)酸、維(wei)生素和(he)氨基酸(suan)等，不僅提(ti)高了泡(pao)菜的營養(yǎng)(yang)價值，而且因其(qi)口感爽(shuang)脆、風味(wei)du特深受(shou)大眾喜(xi)愛。除此之(zhi)外，泡菜還可(ke)以增進食欲(yu)，幫助腸道消化(hua)等，具有(you)良好的(de)保健功(gong)效。

香辛料作為泡(pao)菜制作過(guo)程中常用的(de)輔助(zhu)材料，不(bu)僅具有芬芳的(de)香味及辛辣、麻(ma)、甜等滋味，而且(qie)具有著色、抗氧(yang)化、抑菌防(fang)腐等(deng)作用。隨著食(shi)品加工業(yè)的發(fā)(fa)展，香辛(xin)料大量(liang)用于(yu)泡菜產(chan)品中(zhong)，起到提味防腐(fu)的作用。而香(xiang)辛料對泡菜(cai)品質的影響研(yan)究較少，在(zai)一定程(cheng)度上限制了(le)香辛(xin)料的(de)應用及泡菜(cai)加工(gong)工藝的改進。

本文選?。捶N(zhong)泡菜(cai)常用香辛(xin)料為研(yan)究對象，研(yan)究其(qi)在泡菜(cai)發(fā)酵過程中對(dui)泡菜品質的影(ying)響，為香(xiang)辛料在(zai)泡菜中的(de)應用及工藝(yi)改進提(ti)供了參(can)考。