鹿角膠為鹿(lu)科動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎(jian)而成(cheng)的膠，膠塊呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半透(tou)明，有些上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層; 質脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝兩(liang)經，具有溫(wen)補肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的(de)功能(neng)，臨床上用于(yu)虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽腫(zhong)痛等(deng)。

鹿角膠具有(you)很好(hao)的藥用(yong)價值(zhi)和保(bao)健價值(zhi)。該產品生(sheng)產過程需(xu)經過很多道工(gong)序，主要(yao)包括化膠、過(guo)濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝(yi)，產品的顏色(se)、凝膠強度(du)是該(gai)類產品質(zhi)量控制的(de)主要指標。隨(sui)著生產過程中(zhong)加熱時間的(de)延長(zhang)、加熱溫度的升(sheng)高，加(jia)入的輔料易(yi)引起膠類中的(de)蛋白質分子發(fā)(fa)生降解反應(ying)、美拉德反(fan)應等，導(dao)致膠類凝膠(jiao)性能(neng)的降低、顏色的(de)加深；而且(qie)現(xiàn)在膠類膏方(fang)應用比較(jiao)廣泛，在膏方(fang)加工時(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度、時間(jian)也會影響膠(jiao)類產(chan)品的(de)品質。

本實(shi)驗對加熱(re)溫度(du)、時間與pH 值(zhi)對鹿角膠(jiao)凝膠強度的影(ying)響進行研究(jiu)。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取(qu)一定質量(liang)的鹿角膠粉(fen)末溶于一定體(ti)積水中，不(bu)斷攪拌至鹿角(jiao)膠*溶(rong)解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiang)度的測定(ding)

采用Universal TA型質構儀(yi)和P/0.5柱型(xing)探頭測定，壓頭(tou)下降(jiang)速度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加的力(li)即為凝膠強(qiang)度，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測試結果

（1）加熱(re)溫度對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部溶(rong)解，分(fen)為六等份，置(zhi)于平板電熱爐(lu)，溫度調至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測(ce)定其凝(ning)膠強(qiang)度。

隨著加(jia)熱溫度的(de)升高，鹿角(jiao)膠凝膠強度先(xian)逐漸升高(gao)再下降(jiang)，溫度為100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度較大(da)，溫度＞120 ℃時凝膠強(qiang)度降低比(bi)較迅(xun)速; 其可(ke)能原因: 在一定(ding)溫度范圍內(nei)，溫度升(sheng)高，可促進蛋(dan)白質分子間(jian)的結(jie)合，形成更(geng)大網絡(luo)結構，使其凝(ning)膠強度增(zeng)大，當溫度升高(gao)一定程度，蛋白(bai)質分子開始(shi)降解，破壞了(le)分子間(jian)網狀結構(gou)，從而凝(ning)膠強(qiang)度降低。

（2）加熱(re)時間(jian)對鹿角膠(jiao)凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌(ban)至全部(bu)溶解后，分為六(liu)等份，置于(yu)100 ℃的恒溫(wen)水浴(yu)鍋內(nei)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝(ning)膠強(qiang)度。

隨著加熱(re)時間的延長，鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之間無(wu)顯著性差異，但(dan)加熱5 h 后凝膠(jiao)強度降低(di)較快，其可能(neng)由于鹿角(jiao)膠的凝(ning)膠部分網絡(luo)結構(gou)部分(fen)破壞，導致凝膠(jiao)強度逐(zhu)漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強度(du)的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全(quan)部溶(rong)解，分為(wei)六等份，分別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別(bie)調節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內加熱(re)2h，分別測(ce)定其(qi)凝膠強度(du)。

當pH 值為(wei)5～8 時，鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度隨pH 值的增大(da)不斷升高，pH 為(wei)8 時凝膠強度(du)zui大為242 Bloom g，當pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度逐漸(jian)降低(di)。當溶液pH 值高(gao)于9 或(huo)低于6 時，可能由(you)于酸(suan)堿的(de)作用，使膠原(yuan)膠解作用強(qiang)，次級產物增多(duo)，使鹿角膠(jiao)分解為小(xiao)分子物質，凝(ning)膠強度下降(jiang)。