? ?對于米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一個(ge)新的(de)標準（ISO 11747-2012）（點此下(xia)載），標準中使用了(le)一種新(xin)的米飯擠壓裝(zhuang)置，這種(zhong)裝置既符(fu)合標(biao)準測(ce)試規(guī)范(fan)，又可以克(ke)服漫長、勞(lao)動密集(ji)、困難的感官(guan)檢驗等問題(ti)。新型的大(da)米擠壓裝置(zhi)為測試大米的(de)食味質量，提供(gong)了一種簡(jian)單、快速、準確(que)和經濟的方法(fa)。它的設(she)計特(te)點特(te)別加強在測(ce)試槽的更快速(su)移動(dong)和測試之間的(de)更換。樣(yang)品在特定條件(jian)下（半熟(shu)米或生米）烹調(diao)后進行測試。取(qu)少量樣品放(fang)置在裝置(zhi)測試(shi)室的基座擠出(chu)板上，大米在(zai)通過擠出板的(de)小孔擠出之(zhi)前，會被類(lei)似橫截面積(ji)的柱塞向(xiang)下推向小室進(jin)行壓縮(suo)測試。隨著推動(dong)熟大(da)米通過多(duo)孔板，應(ying)用壓縮和剪(jian)切，測量其抗擠(ji)壓性。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域(yu)的擠壓樣品(pin)所需(xu)要的平(ping)均力(li)值除以(yi)擠出(chu)板的測(ce)試面積即為抗(kang)擠壓性，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設備及附(fu)件

儀器(qi)：Universal TA研究型質構儀(yi)(（物性(xing)分析儀(yi)）

附件(jian)：HDP/RE米飯(fan)測試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質構儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米(mi)于玻璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水(shui)，蓋子(zi)密封。然后于(yu)121℃高壓殺菌(jun)鍋中準確保(bao)留10min。減(jian)壓后迅(xun)速拿出，米飯需(xu)至少1小時以(yi)冷卻至室溫后(hou)備用(yong)。

（2）測試步(bu)驟及測試參數(shu)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置(zhi)于擠(ji)壓裝置中(zhong)，并用(yong)刮刀刮(gua)至裝置(zhi)底部，將測試(shi)探頭移至55mm 處(chu)，點擊(ji)開始后進(jin)行測(ce)試。質(zhi)構儀設置(zhi)的測試(shi)參數為：測試模(mo)式：壓縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測試后速率(lv)：10mm/s， 目標模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感

? ?典型的(de)質構特性(xing)測試曲線，其(qi)中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之(zhi)間對各測試(shi)點的(de)力進行平均得(de)到硬度，此力再(zai)除以擠出板(ban)的測試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為kg/cm2，線(xian)3-線4 之(zhi)間的(de)負面積表示粘(zhan)性，負的(de)峰值力(li)表示粘性力。