? ? ? 隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提高，食物品(pin)味要求(qiu)也是(shi)越來越高(gao)，尤其是食物(wu)的質(zhì)量品質(zhì)在(zai)食物嗜好品(pin)質(zhì)中(zhong)的比重也(ye)將越來越(yue)大，對(duì)于傳(chuan)統(tǒng)的粉(fen)絲制品(pin)品質(zhì)的要求亦(yi)是如此(ci)。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對(duì)粉(fen)絲品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)(jia)仍然主要是靠(kao)傳統(tǒng)的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)為主(zhu)。但是(shi)，其感官評(píng)(ping)價(jià)有其本身不(bu)可彌補(bǔ)的(de)缺陷，影響評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果(guo)的因素除了食(shi)品本身的色、香(xiang)、味、形等(deng)質(zhì)量(liang)指標(biāo)以外(wai)，還與評(píng)價(jià)(jia)者自身(shen)各方面的綜(zong)合素質(zhì)(zhi)等外部因(yin)素有關(guān)(guan)。因此，感官評(píng)(ping)價(jià)存在(zai)很大的主觀(guan)性，不僅與科學(xué)(xue)的可重(zhong)復(fù)性等各方(fang)面的定量(liang)表達(dá)的(de)要求不符(fu)，也不能滿足(zu)食品產(chǎn)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評(píng)估要求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化的儀器(qi)設(shè)備測(cè)定(ding)的客觀指(zhi)標(biāo)來評(píng)定和判(pan)斷食物(wu)的品質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前食(shi)品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一個(gè)(ge)重要的(de)研究方向。越(yue)來越多(duo)的研究(jiu)者來客(ke)觀評(píng)價(jià)粉絲(si)品質(zhì)(zhi)依靠食品(pin)物性測(cè)定儀(yi)的檢測(cè)指標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)后(hou)為粉絲品質(zhì)(zhi)的改(gai)良作出可靠(kao)的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性測(cè)定(ding)儀又稱(cheng)質(zhì)構(gòu)儀，它可(ke)以根據(jù)樣品的(de)物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確表(biao)達(dá)。食品物性(xing)測(cè)定儀檢測(cè)粉(fen)絲產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝聚(ju)力、黏(nian)聚性、拉伸性能(neng)、硬度及(ji)剪切應(yīng)力(li)等指標(biāo)就可(ke)以很(hen)好地反(fan)映出(chu)粉絲(si)品質(zhì)的(de)屬性，其中凝(ning)聚力、拉伸性能(neng)和硬(ying)度是直接反映粉絲品質(zhì)(zhi)特點(diǎn)的zui重要屬(shu)性。

1粉絲的拉(la)伸性能測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/SPR拉伸裝(zhuang)置

將粉絲(si)纏繞(rao)在拉伸裝(zhuang)置的上下兩段(duan)進(jìn)行(xing)拉伸(shen)性能(neng)測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：拉伸

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的(de)拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂強(qiáng)(qiang)度。

2粉絲(si)的TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放(fang)于輕型(xing)切刀的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)TPA測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果(guo)測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的硬度、彈性、凝(ning)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

3粉絲(si)的剪切測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放(fang)于輕型切(qie)刀的(de)正下(xia)方進(jìn)行剪切測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：4mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)定粉絲(si)的剪切強(qiáng)度。