重慶工商大(da)學(xué)環(huán)(huan)境與資(zi)源學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"不同包(bao)裝方式對冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測定(ding)了蒸(zheng)煮后(hou)黑豬肉的剪(jian)切力。

摘要：【目的】研(yan)究真空包(bao)裝（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合(he)川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測(ce)定貯藏(cang)過程中不(bu)同包裝方式下(xia)豬肉的蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白以及全蛋(dan)白、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量(liang)（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)(biao)，對比分(fen)析各(ge)指標(biāo)的變化(hua)．【結(jié)果】隨著(zhe)貯藏(cang)天數(shù)的(de)增加(jia)，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無顯著(zhu)變化，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失率增(zeng)大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減?。?/span>

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切(qie)力變化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持豬肉較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白(bai)濃度變化不(bu)顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋(dan)白的(de)濃度極(ji)顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變(bian)化穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白濃(nong)度兩者均有顯(xian)著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升(sheng)趨勢，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切(qie)力與(yu)肌肉全蛋白含(han)量相(xiang)關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮(zhu)損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相(xiang)關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對肉品質(zhì)(zhi)有一定(ding)減緩變質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的(de)貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉(rou)短，研(yan)究結(jié)果可為重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)冷藏提供依(yi)據(jù)．

1、剪切力測(ce)定

取測定(ding)完蒸煮(zhu)損失(shi)后的肉樣，用直(zhi)徑為1.27cm 的(de)圓柱形(xing)空心取樣器(qi)沿肌纖(xian)維方向取肉(rou)柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀(yi)測定肉柱的(de)剪切力值．每(mei)個肉樣(yang)的剪(jian)切力值為各(ge)肉柱剪切(qie)力值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包(bao)裝方式(shi)對豬肉冷藏(cang)過程(cheng)中剪切力(li)值的影響

由圖(tu)２得知，真空(kong)包裝(zhuang)下的豬(zhu)肉剪切力從鮮(xian)肉到貯藏１ｄ變(bian)化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠壓導(dǎo)(dao)致豬肉剪切力(li)降低(di)，并在真(zhen)空包裝下不(bu)會發(fā)(fa)生較(jiao)大變化．托(tuo)盤包裝下的豬(zhu)肉剪(jian)切力變化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極(ji)顯著大于(yu)真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空(kong)包裝的冷鮮(xian)肉嫩度明(ming)顯高于托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結(jié)果(guo)一致，證實(shi)了真空(kong)包裝的冷(leng)鮮肉(rou)具有較高的嫩(nen)度，可能原(yuan)因是合川黑(hei)豬肉在宰后(hou)成熟過程中(zhong)相對于真(zhen)空包裝托盤(pan)包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白(bai)酶的活(huo)性，從而延緩了(le)肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間線(xian)蛋白等(deng)骨架蛋(dan)白的降解，最(zui)終導(dǎo)致托(tuo)盤包裝下的豬肉嫩(nen)度下(xia)降。

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不同包裝(zhuang)方式對(dui)冷藏重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)的影響