面條是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)主食(shi)之一,在膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十分重(zhong)要的地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西(xi)特色(se)面食,它(ta)屬于扯面的一(yi)種,主要以(yi)高筋小麥粉為(wei)原料,制作(zuo)過(guò)程中由(you)于扯摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音得(de)名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhǎng)而寬,與陜(shan)西市面上大部(bu)分的(de)其他普(pu)通鮮濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍棍(gun)面、刀(dao)削面等相比,含(han)水量較高,一(yi)般在40% 以上(shang),面條對(duì)筋度(du)的要求更高,因(yin)此在制作過(guò)(guo)程中需要(yao)醒面2 次,使(shi)沒(méi)有充分(fen)吸收(shou)水分的蛋白質(zhì)(zhi)有充分的吸(xi)水時(shí)間,進(jìn)(jin)一步提(ti)高面筋的生(sheng)成和質(zhì)量,由此(ci)做好的面條也(ye)具有更(geng)加光滑(hua)筋道(dao)、富有(you)彈性和(he)韌性的特(te)點(diǎn)。

普通(tong)鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期短(duan),難以貯藏的(de)不足(zu),而市售干掛(gua)面等雖然可以(yi)長(zhǎng)期貯存,但(dan)由于經(jīng)干燥(zao)等加(jia)工處理,口(kou)感會(huì)劣于鮮濕(shi)面,且(qie)蒸煮(zhu)損失較大,為了(le)更好地實(shí)(shi)現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍面團(tuán)技術(shù)(shu)是指在(zai)冷凍技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)(chu)上,對(duì)(dui)制備好(hao)的半成(cheng)品面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷凍并(bing)在低溫下(xia)冷藏(cang)貯存,待需用(yong)時(shí)經(jīng)過(guò)解(jie)凍處理再(zai)進(jìn)行后續(xù)工藝(yi),或無(wú)需(xu)解凍可(ke)直接(jie)加工完成產(chǎn)品(pin)的生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來(lái)(lai),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)在烘焙(bei)行業(yè)(ye)得到了廣泛的(de)應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團(tuán)是加快(kuai)糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的(de)必然(ran)選擇。

目前,冷(leng)凍面團(tuán)的研(yan)究大(da)多集中在(zai)對(duì)其整體(ti)品質(zhì)以及內(nèi)部(bu)組分的影(ying)響,對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)所制作的產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)變化研究(jiu)較少,同(tong)時(shí)在凍藏對(duì)(dui)面條(tiao)影響的研究(jiu)方面,也主要集(ji)中在對(duì)冷(leng)凍熟(shu)面原料(liao)的選擇(ze)、工藝(yi)改良等方面,而(er)對(duì)由冷凍面團(tuán)(tuan)制作(zuo)的面(mian)條尤其是(shi)Biangbiang面條(tiao)在凍藏過(guò)程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)(nei)在機(jī)(ji)理鮮有研究(jiu)。

1 儀器測(cè)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解凍(dong)后的面(mian)團(tuán)做成Biangbiang 面條。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以(yi)測(cè)定熟面(mian)條的(de)硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)、彈性等(deng)指標(biāo)。