糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接(jie)決定著白(bai)酒的(de)優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧(liang)粉過(guò)多(duo)，就會(huì)使糟醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死板(ban)，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過(guò)高就(jiu)會(huì)使(shi)糟醅過(guò)于(yu)疏松、且柔熟(shu)度不(bu)夠。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主(zhu)要依靠工人(ren)師傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師(shi)各說(shuō)法，主觀性(xing)強(qiáng)，常常會(huì)出現(xiàn)(xian)偏差，很難(nan)形成系(xi)統(tǒng)的理(li)論，不便(bian)于推廣(guang)，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)感官分(fen)析儀器，可將(jiang)感官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不(bu)受主觀因(yin)素的(de)影響，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)各種食(shi)品的感官品質(zhì)(zhi)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一的糟(zao)醅

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格(ge)均一的糟醅(pei)放于壓盤(pan)探頭的正下(xia)方，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(cè)試(shi)，然后(hou)設(shè)置測(cè)(ce)試條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟主要是(shi)由糠殼、糧(liang)粉、水在(zai)特定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)(fa)酵后獲得(de)，由于原(yuan)料中有(you)糠殼使酒(jiu)糟具有較(jiao)高的硬(ying)度，也(ye)就是(shi)常說(shuō)的骨力。硬(ying)度是(shi)糟醅(pei)中各(ge)物質(zhì)(zhi)含量(liang)和成分差異的(de)評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松(song)度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中(zhong)各物質(zhì)之(zhi)間的吸引力，可(ke)評(píng)價(jià)糟醅(pei)的發(fā)酵情況及(ji)糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出窯糟(zao)、入窯糟特性等(deng)）。

彈性(xing)（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料(liao)的合(he)理性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表(biao)面的結(jié)實(shí)程度(du)對(duì)外界(jie)壓力的抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)(chan)中能夠反應(yīng)出(chu)糟子(zi)的骨力(li)、“脆"性、疏松度等(deng)。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。