隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對(dui)傳統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍(dong)春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受廣大消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛。但是近幾(ji)年的(de)實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水(shui)分從(cong)餡料(liao)遷移(yi)至春卷皮及(ji)春卷皮水(shui)分的散失(shi)；另外，消費(fèi)過(guo)程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷售展(zhan)示及消(xiao)費(fèi)者(zhe)購買等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫度(du)極易(yi)發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次(ci)凍融，造(zao)成春卷皮(pi)冰晶(jing)聚集、表(biao)皮失水(shui)、開裂(lie)等質(zhì)量問題。另(ling)外，前期企業(yè)的(de)調(diào)查(cha)報(bào)告還顯示目(mu)前市售(shou)的速凍春(chun)卷炸制過(guo)程吸油(you)率高，油炸后(hou)表皮(pi)容易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時(shí)間(jian)較短，產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)有待(dai)于進(jìn)(jin)一步(bu)的提高。

1 儀器與(yu)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條(tiao)件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或(huo)解凍好的春(chun)卷皮，夾在樣(yang)品臺(tái)的夾板之(zhi)間（中段懸空），探(tan)頭置于春卷皮(pi)上方(fang)1 cm 左右距(ju)離測試得到春(chun)卷皮硬度（gf）。具(ju)體測試參(can)數(shù)：力(li)量感應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起(qi)始力：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試(shi)距離：15 mm

拉伸特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮或(huo)解凍好的(de)春卷(juan)皮用制夾在(zai)樣品臺(tái)(tai)的夾板之間（中(zhong)段懸(xuan)空），探頭鉤位于(yu)春卷皮下一(yi)段距離，測試得(de)到春卷皮拉伸(shen)時(shí)的zui大伸長量(liang)（mm）。測試參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢測(ce)行程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度(du)是衡量面(mian)制品(pin)老化的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，凍藏顯(xian)著增加了(le)春卷皮的(de)硬度。特(te)別是(shi)對未添加(jia)乳化劑(ji)的樣品的(de)硬度較新鮮樣(yang)品增(zeng)加了427%，而添加乳(ru)化劑(ji)樣品的硬度平(ping)均增加(jia)了137%，且與空白對(dui)照樣品(pin)之間的(de)差異具有統(tǒng)計(jì)(ji)學(xué)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對春(chun)卷皮在凍(dong)藏過程(cheng)中抑制硬(ying)度增加的*，這與(yu)凍藏過(guo)程中的失水(shui)及水分(fen)的重新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同(tong)乳化劑的春卷(juan)皮樣品及(ji)經(jīng)過29 d 的凍藏(cang)后拉(la)伸特性；除添(tian)加單甘(gan)酯的樣品外(wai)，凍藏之后春卷(juan)皮的(de)zui大拉伸距離比(bi)新鮮樣品均有(you)不同程(cheng)度的(de)下降。進(jìn)(jin)一步分析，添(tian)加單甘(gan)酯的春卷皮(pi)的zui大伸長距離(li)比空白組增加(jia)了102%，兩者的(de)差異具有高度(du)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘(gan)酯的春(chun)卷皮(pi)拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)定。分(fen)析其原因(yin)，可能是由于(yu)單甘(gan)脂和淀(dian)粉的結(jié)合體(ti)系zui為穩(wěn)(wen)定，且(qie)隨著(zhe)凍藏時(shí)間的(de)延長，單甘(gan)脂和淀粉的(de)結(jié)合仍在一(yi)定程度地進(jìn)行(xing)，因此，雖然凍藏(cang)會(huì)破壞乳(ru)化劑(ji)和淀粉、蛋白(bai)形成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘(gan)脂的添(tian)加能夠緩(huan)解凍藏帶來的(de)劣變。