魔芋葡甘露聚(ju)糖在(zai)純水(shui)中并不形成凝(ning)膠，而(er)是形成(cheng)高黏度的(de)假塑性溶液，可(ke)以用作增稠(chou)劑。魔(mo)芋葡甘露聚(ju)糖可以(yi)在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用(yong)下（例如氫氧(yang)化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不可(ke)逆和高度(du)熱穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親(qin)水膠體(ti)（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成(cheng)為凝膠?？?ka)拉膠(jiao)是一類從紅(hong)藻中(zhong)分離出水溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖的總稱(cheng)，它一般被運(yùn)用(yong)在食品和(he)化妝品中。κ-卡拉(la)膠形成的凝(ning)膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠脆性(xing)大、易(yi)脫液收縮，但(dan)這些問題可(ke)以通(tong)過與其他食品(pin)膠協(xié)同(tong)作用來解決。利(li)用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多種食(shi)品膠體復(fù)(fu)合配制可以(yi)形成多種復(fù)配(pei)膠，能滿足(zu)食品生(sheng)產(chǎn)的不同(tong)需要，并可(ke)降低用量。因此(ci)，研究(jiu)食品膠體的交(jiao)互作(zuo)用比研究單個(gè)(ge)成分的特(te)性更為(wei)重要。了解(jie)這些大(da)分子(zi)間的交(jiao)互作用(yong)及其產(chǎn)生的*功(gong)能特性對(dui)食品制造和(he)開發(fā)(fa)具有重要(yao)價(jià)值。

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1 復(fù)配(pei)膠的(de)制備(bei)

常溫條件下(xia)按卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉(la)膠和魔芋膠，取(qu)250 mL的燒杯一(yi)只，加入100 mL 的蒸餾(liu)水，將卡(ka)拉膠與魔芋(yu)膠分別(bie)緩慢的加入燒(shao)杯中，然后(hou)放在(zai)磁力(li)攪拌器上攪(jiao)拌至(zhi)卡拉膠和(he)魔芋膠都充分(fen)溶解(jie)，膠充分溶脹(zhang)后，放入(ru)真空(kong)抽氣機(jī)(ji)中真空脫氣，zui后(hou)放入不同溫度(du)水浴鍋(guo)中水(shui)浴30 min，水浴完后(hou)放入冰箱，6 h 即可(ke)形成凝膠。

2 儀器及測試(shi)條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/5

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測試條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次下(xia)壓時(shí)間間(jian)隔：3s

3 測試(shi)結(jié)果

隨著水(shui)浴溫度的增(zeng)加，復(fù)配膠的硬(ying)度和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增加的趨(qu)勢，這可能是由(you)于溫度升高后(hou)，凝膠得以充分(fen)水化(hua)，形成緊致(zhi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所(suo)以凝膠(jiao)的硬(ying)度增(zeng)大。溫度＞90 ℃時(shí)(shi)，凝膠(jiao)硬度和(he)膠著性下降，因(yin)為溫度較高時(shí)(shi)，凝膠分(fen)子會(huì)(hui)降解，使(shi)凝膠強(qiáng)度(du)降低(di)。因此選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較(jiao)為合適。