近日，亳(bo)州學(xué)院生(sheng)物與食品(pin)工程系研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《安徽工程大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為“三葉超微(wei)粉酸奶制備工(gong)藝及品(pin)質(zhì)特性"的研(yan)究論文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)度(du)、脆性、稠(chou)度和粘(zhan)度指(zhi)標(biāo)。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉碎技(ji)術(shù)對干燥的(de)桑葉、杜(du)仲葉和(he)荷葉(ye)進(jìn)行預(yù)處理，以(yi)獲得的200目三(san)葉超微粉、乳(ru)粉、糖(tang)為主要(yao)原料研(yan)制三葉(ye)超微粉酸奶(nai)，并對(dui)其品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)研究，為桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉的開發(fā)利用(yong)提供參考(kao)。通過單因素(su)實(shí)驗(yàn)(yan)和正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)，以感官評價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)分析、酸度為(wei)指標(biāo)，優(yōu)化三葉(ye)超微(wei)粉酸奶的(de)最佳工藝(yi)參數(shù)，并對產(chǎn)品(pin)總黃酮(tong)含量(liang)、抗氧化(hua)性能、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌數(shù)進(jìn)行(xing)測定，評價(jià)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為：乳粉(fen)添加量12%、糖添(tian)加量8%的(de)條件(jian)下，桑葉粉添加(jia)量為0.04%、荷葉粉(fen)添加量為0.06%、杜仲(zhong)葉粉添加量(liang)為0.04%，菌種添(tian)加量(liang)為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷(leng)藏后熟６ｈ，得到成(cheng)品。此時(shí)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏(nian)度為92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃(huang)酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的(de)清除率為33.1％，對ABTS＋·的(de)清除率(lv)為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為(wei)26.7％，表明三(san)葉超微(wei)粉酸(suan)奶產(chǎn)品品質(zhì)較(jiao)好，且(qie)具有一定(ding)的抗氧化活性(xing)。制得(de)的酸(suan)奶黏稠(chou)適宜，色澤(ze)均勻(yun)，口感細(xì)膩，酸(suan)甜可口，具有(you)dute的桑(sang)葉、荷葉(ye)和杜(du)仲葉的清香味(wei)和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

對酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析時(shí)(shi)，以感(gan)官評(ping)價(jià)為主，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠?qū)?yang)品特性進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化的表達(dá)，因此結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)特(te)性對(dui)酸奶進(jìn)(jin)行綜合評(ping)價(jià)更能(neng)反映酸奶的(de)品質(zhì)特性。用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對三(san)葉超微粉酸(suan)奶的堅(jiān)實(shí)(shi)度、稠度、黏度(du)等展(zhan)開具體的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。選用反擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點(diǎn)負(fù)載(zai)為１０ｇ，探頭進(jìn)入(ru)距離(li)為３０ｍｍ，測前(qian)、測中、測后(hou)速度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次下(xia)壓，探針繼續(xù)(xu)下壓(ya)時(shí)會(huì)穿透試(shi)樣表面進(jìn)入酸(suan)奶內(nèi)部，這時(shí)(shi)會(huì)有一個(gè)顯著(zhu)的大峰，峰代(dai)表了凝固酸奶的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度；出現(xiàn)此峰(feng)值時(shí)的位(wei)移代(dai)表表皮脆性，可(ke)表征(zheng)凝固型酸奶(nai)表皮(pi)易破裂程度(du)；曲線正(zheng)面積代表樣品(pin)的稠度，數(shù)值越(yue)大，樣品就(jiu)越稠；負(fù)面積(ji)是探頭返(fan)回時(shí)，凝固(gu)型酸奶在其破(po)碎后對探頭返(fan)回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵抗(kang)作用，可以表(biao)征酸奶內(nèi)部緊(jin)致度；數(shù)(shu)值越大(da)，樣品的阻(zu)力越大，黏度也(ye)是樣品黏稠度(du)的一個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)果(guo)

菌種(zhong)添加(jia)量對三葉酸奶(nai)稠度和感官(guan)品質(zhì)的影響如(ru)圖４所示(shi)，菌種添加量對(dui)三葉酸奶(nai)黏度和(he)酸度的影(ying)響如圖５所示(shi)。由圖４、５可見，酸(suan)奶的(de)稠度隨著菌(jun)種添(tian)加量的增加先(xian)增高后(hou)降低，在菌種(zhong)添加量為0.4％的條(tiao)件下，最大稠(chou)度為(wei)322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的不斷(duan)添加(jia)，感官評價(jià)(jia)逐步升高(gao)后降低，菌種添(tian)加量(liang)為0.4％的條件(jian)下感官評(ping)價(jià)最好；酸奶(nai)的酸度(du)值隨著(zhe)菌種的添(tian)加量不(bu)斷增(zeng)加而(er)持續(xù)上升(sheng)，當(dāng)菌種的添加(jia)量為(wei)0.4％時(shí)，酸奶的(de)酸度(du)達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)接種(zhong)量為0.5％時(shí)(shi)，酸度過(guo)高，口(kou)感過酸，且黏度(du)和稠度(du)值均(jun)在逐漸下降(jiang)，因此綜(zong)合考慮(lv)，三葉酸奶的(de)zuijia菌種(zhong)添加量為0.4％。

參考文獻(xiàn)：董(dong) 琪等，三葉超(chao)微粉酸(suan)奶制備工(gong)藝及(ji)品質(zhì)特性。 《安(an)徽工程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》，2023年(nian)