? ?血旺也叫是(shi)人們非(fei)常喜愛的(de)一種菜(cai)肴，營養(yǎng)(yang)價值(zhi)豐富，消費市(shi)場十分(fen)巨大。在血(xue)制品(pin)中，人們(men)尤其偏好鴨(ya)血旺，主要(yao)原因在于鴨(ya)血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩滑有彈(dan)性、口感(gan)細(xì)膩。以往的(de)研究(jiu)多用(yong)感官評價(jia)的方法來評價(jia)血旺(wang)口感上(shang)的品質(zhì)，二采用(yong)感官測定(ding)的評價(jia)方法對檢測人(ren)員的(de)專業(yè)水平(ping)要求較高(gao)，且存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)是近(jin)年來發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測手段，具(ju)有客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好，感(gan)官量(liang)化等諸多優(yōu)(you)點，而且測定(ding)結(jié)果與(yu)感官(guan)評定結(jié)果(guo)具有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨血旺(wang)切成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品(pin)，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)中，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測試結(jié)果(guo)：鴨血旺(wang)的硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)