香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱(re)帶水果，是(shi)典型的冷敏(min)型水果(guo)之一，其在(zai)秋冬季節(jié)(jie)北運北銷(xiao)過程(cheng)中極易受到(dao)低溫(wen)的影響而發(fā)生(sheng)冷害(hai)，造成品質劣變(bian)，導致食(shi)用價(jia)值和商品價(jia)值降低(di)甚至*喪失，從(cong)而帶來較大的(de)經(jīng)濟損失，嚴(yan)重影響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此(ci)，研究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生(sheng)機理及調(diao)控技術，有(you)效預防香蕉冷(leng)害的發(fā)生(sheng)，延長其貯藏期(qi)和貨架期，對于(yu)香蕉采后減(jian)損降耗(hao)，增加(jia)蕉農收入，促進(jin)該產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)(fa)展具有重要(yao)意義。目前(qian)關于(yu)香蕉冷(leng)害的(de)研究主要(yao)集中在從(cong)生理(li)生化(hua)角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機理(li)及其調控措施(shi)。

1 樣品準(zhun)備

將供(gong)試香蕉隨機分(fen)成兩組，分(fen)別裝入0.03ｍｍ 厚(hou)的聚乙烯保鮮(xian)袋，每(mei)袋裝(zhuang)3根蕉指，每個(ge)處理裝24袋，分別(bie)置于6℃和(he)13℃下貯藏，溫度波(bo)動控制(zhi)在±0.5℃。每(mei)隔３d隨機取出(chu)12根蕉指。

2 香蕉(jiao)果肉(rou)質構的測定(ding)

香蕉果肉(rou)質構指標(biao)采用上(shang)海騰拔的Universal TA質構儀測定。測定(ding)時將單根(gen)蕉指用小刀完(wan)整均(jun)勻地削去其(qi)一個果(guo)面的果皮，然后(hou)將蕉指去(qu)皮面向上(shang)水平置于質構(gou)儀載(zai)物臺上，徑(jing)向穿(chuan)刺測定(ding)質構指(zhi)標，每間隔2cm取一(yi)個點，每根(gen)蕉指取(qu)５個點(dian)，重復３次(ci)，求平(ping)均值。

?

測定(ding)時在室溫下(xia)選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓柱形(xing)探頭應用(yong)TPA測試模式測定(ding)香蕉果肉的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biao)。測試(shi)參數(shù)(shu)為：觸發(fā)(fa)力：8g 測試前速(su)度：1mm/s 測試速度(du)：1mm/s 測試(shi)后速(su)度：1mm/s;目標模(mo)式：形變 20% ?兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s。

3 香蕉果皮質(zhi)構的測定(ding)

將上述蕉(jiao)指切下的(de)完整(zheng)、均勻的香(xiang)蕉皮，面朝(chao)上置于質(zhi)構儀的載(zai)物臺上(shang)，應用TPA檢測(ce)模式測定其質(zhi)構指標(biao)，測定(ding)時每隔２ｃｍ選取一(yi)個測試點(dian)，每個香蕉(jiao)皮共選取(qu)５個點(dian)，重復３次，取平(ping)均值(zhi)。

測定時在室溫(wen)下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應用TPA測(ce)試模式(shi)測定(ding)香蕉果(guo)皮的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標。測(ce)試參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測試前速(su)度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測(ce)試后速度：1mm/s;目標(biao)模式：形變(bian) 20% ?兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s。

4 測試結果

冷害增大(da)了香蕉果(guo)肉的硬(ying)度、粘附(fu)性和咀(ju)嚼性(xing)，但彈性基本保(bao)持不變(bian)；冷害使香蕉果(guo)皮的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性、咀嚼性均(jun)有不同程度(du)的降低(di)。